bah, si les plages de vent que tu annonce sont bonnes, la 8 est pas mal, au pire tu utilise ton surf ou une planche un peu grosse pour étendre sa plage basse.
l'expérience que j'ai en caisson la 12 se tient a plus de 20 noeuds et la 8 commence vers 5 noeuds. 5-8 noeuds de recouvrement c'est assez sufisent. surtout si tu ride en mer la ou le vent est assez régulier.
(par contre j'avoue, que 15 + 8m², en ce moment j'ai effectivement un trou dans mon quivers)
enfin, tout dépends de la fréquence a laquelle tu rencontre du 35 noeuds. si c'est juste a l'occase ou si c'est régulierement. perso si c'est pour me taper plus de 10 sessions par an dans du 35 noeuds, j'aurai tendance a préferer une 7m² pour etre plus a l'aise/plus safe.